In una dieta vegetariana, uno degli alimenti proteici è dato dai legumi.
Alla Nuova Terra ogni settimana si preparano almeno due o tre legumi diversi: piselli, ceci, lenticchie, fagioli cotti in maniera molto semplice, in padelloni tanto grossi da poter soddisfare una trentina di bocche.
Le proporzioni, capirete, sono di 4-5 chili di legumi a pasto.
Quando la nostra cuoca Cristina si occupa della preparazione dei ceci si guarda bene di lasciarli in ammollo almeno 14 ore e di cucinarli per 5-6 ore.
Con la pentola a pressione i tempi si riducono notevolmente, ma non ne abbiamo una che basti per quelle quantità!
Durante il corso di permacultura alla Fattoria dell'Autosufficienza, mi è capitato di cucinare insieme a Vittorio per parecchie persone e..si dava in numeri anche in quel caso!
Quando devi preparare una grossa quantità di ceci, preparati alla battaglia!
Sul "libro utile della casa", citato abbondatemente nei precedenti post, leggiamo a proposito dei legumi:
-Per accertarvi che i legumi secchi non siano infestati da parassiti, basta che li mettiate in acqua: queli che vengono a galla vanno buttati;
-Per lessare i legumi secchi, metteti a bagno in acqua fredda non salata (potete aggiungere una punta di bicarbonato);
-I legumi freschi sono sodi e di un bel colore brillante.
Da Franca, il capo-raccolta del settore agricoltura, mi viene un altro suggerimento per la conserva dei legumi a riguardo della conservazione:
-Lei sbollenta i legumi nell'acqua tenendoli soltanto fino a che l'acqua non riprende a bollire.
A parte fate bollire dell'acqua con il sale (per ogni litro d'acqua aggiungete 30g di sale, mentre per i piselli aggiungete oltre al sale 20g di zucchero). Lasciate raffreddare l'acqua.
Dopo avere scolato i legumi riempiteli per tre quarti nei vasetti e aggiungete l'acqua salata fredda.
Chiudete i vasetti e fateli bollire in una pentola riempita d'acqua per mezz'ora almeno.
In questo modo si conserveranno per parecchio tempo (anche anni).
Nel caso delle lenticchie:
-Quando le cucinate, non perdono il loro colore chiaro se aggiungete dei pezzetti di patata cruda;
Riguardo ai ceci:
-Preparazione: metteteli a macerare per una notte in un vaso di terracotta con acqua fresca, 7-8 castagne e un pizzico di bicarbonato; coprite con uno strofinaccio dopo averlo immerso in acqua bollente e cenere; lavateli ripetutamente prima di cuocerli; togliete quelli rimasti senza buccia; ammorbiditeli con sapa (mosto cotto) nel caso dovessero rimanere duri;
-Si possono lavare in acqua e aceto;
-Per conservarli marinateli per qualche ora in sale, poi metteteli in barattoli a chiusura ermetica con qualche grano di pepe nero.
Una nota sintetica sui Fagioli:
-Risultano migliori se li immergete in una notte in acqua salata;
E infine sui Piselli:
-Aggiungete all'acqua di cottura un pizzico di zucchero, manterrano il loro bell'aspetto.
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