Piccola Fattoria di Chia

Fare il formaggio e dintorni

Dolcenera

Tornando a casa con il latte appena munto (cinque litri di latte per 13 capre, anzi 8 togliendo capretti, caprone e madri) si finisce la giornata preparando il formaggio.

Cacioricotta

Per prima cosa si filtra il latte, lo si riscalda portandolo ad una temperatura di 78° e si toglie dal fuoco.

Si lascia raffreddare, ponendo la pentola in un catino d’acqua fredda, fino ad una temperatura di 37°.

Si aggiunge il caglio con una proporzione di un cucchiaino scarso per 5 litri di latte.

Si fa riposare per un’ora avvolto in una coperta di lana per mantenere la temperatura costante.

Passato il tempo di attesa si controlla se la cagliata è venuta.

Ponendo un dito sopra la superficie, di densità simile ad una panna cotta, si controlla se il composto rimane compatto.

Marcello segue l’usanza contadina di segnare tre croci prima del taglio della cagliata, con il suo bastoncino di ginepro.

Con lo stesso bastoncino spezziamo il formaggio arrivando fino in fondo alla pentola in quadrati grandi formando un reticolato a maglie larghe. La maggior densità del formaggio dipende da quanto sottile è la trama.

Aspettiamo che la cagliata si divida facendo fuoriuscire il siero.

Dopo di ché si spezza nuovamente  in quadrati più piccoli.

Nel caso in cui la cagliata sia troppo densa si riscalda nuovamente per facilitare la separazione del siero dal formaggio.

Successivamente si raccoglie il formaggio con la schiumarola per porlo nella formina e lo si fa scolare dopo averlo pressato leggermente.

Con il siero avanzato  e del pane secco si prepara la pappa per Zighe, il cane di Marcello.

Per ultimo si aggiunge sopra al formaggio una spolverata di sale grosso, si lascia scolare durante la notte e si rigira la forma l’indomani mattina aggiungendo nuovamente il sale su questo lato.

Il vostro cacioricotta è pronto.

Mungitura